ازجمله – فرهنگ غذایی یکی از مهمترین ارزشهای هر ملت است. غذایی که مردم هر کشور میخورند تنها برای سیر شدن نیست، آنچه از آشپزخانهها روی سفرهها میآید نتیجه صدها سال تجربه مادران یک سرزمین در ترکیب مواد و مزههای گوناگون برای رسیدن به طعمهای جادویی است.
ترکیه کشوری است با یک تمدن چند هزار ساله، سواحل رویایی، بناهای تاریخی ارزشمند، منابع طبیعی چشمنواز و یکی از متنوعترین فرهنگهای غذایی جهان. طعم کبابها، کوفتهها، نانها و ازجلمه شیرینیهای ترکی همیشه برای گردشگران دلانگیز بوده. امکان ندارد به ترکیه آمده باشید و طعم شیرینیهایش را نچشیده باشید. گرچه فرهنگ غذایی ایران و ترکیه اشتراکات فراوانی با هم دارد، اما طعم و شکل بعضی از شیرینیهای ترکی منحصر به فرد است.
اگر دوست دارید با شیرینیهای ترکی بیشتر آشنا شوید خواندن این راهنما به دردتان میخورد.
(Baklava) باقلوا؛ جواهر شیرین
باقلوا که یکی از محبوبترین و جهانیترین شیرینیهای ترکی است در قنادیهای ایران هم پیدا میشود. اما مزه و شکل باقلوای ترکی کمی با نمونه ایرانیاش فرق میکند.
باقلوای ترکی را از لایههای نازک خمیر درست میکنند. روی هر لایه خردههای مغز بادام، پسته و گردو ریخته میشود و در آخر با یک شربت شکر آن را شیرین میکنند. فوت کوزهگری باقلوای ترکی شکل درستکردن خمیر آن است که مخصوص ترکها است. در قنادیهای ترکی برای جناب باقلوا احترام ویژهای قائلند و آن را جوری در ویترین میچینند که انگار یک جواهر خوشمزه است… که هست.
(Künefe) کونفه؛ پیتزای شیرین
کونفه یا کنافه یکی از خوشمزهترین دسرهای شیرین ترکی است که هم شهروندان ترکیه و هم گردشگران عاشقش هستند. برای درستکردن کونفه یک لایه رشتهای و برشته شیرینی را به همراه پنیر آب شده در فر میپزند و دست آخر با یک شربت خیلی شیرین و خوشمزه مخلوط میکنند. دست آخر هم روی آن را با پودر پسته تزئین میکنند و معمولا با یک استکان چای سرو میکنند. معمولا این پیتزای شیرین را داغ داغ سرو میکنند، پس مراقب باشید.
(Aşure) عاشوره؛ نذری ماه محرم
اگر با اسم این دسر یاد «عاشورا» افتادید درست حدس زدید. عاشوره یکی از نذریهای ماه محرم در میان مسلمانان ترکیه است. پایه این دسر با جوشاندن و ترکیب کردن غلاتی مثل لوبیا، نخود و گندم بهدست میآید. سپس طعم آن را با میوههای خشک و مغز آجیل تکمیل میکنند.
عاشوره در واقع ترکیب تمام آن نعمتهایی است که خداوند در زمین برای انسان تدارک دیده. در باور مردم ترکیه، هنگامی که حضرت نوح و یارانش به سلامت از طوفان گذر کردند، به زمینی بارور رسیدند و از هر چه در اختیارشان بود غذایی درست کردند. عاشوره تمثالی از همان غذاست.
همانطور که خواندید این دسر خوشمزه و ارزشمند را معمولا در ماه قمری محرم درست میکنند، بنابراین ممکن است جز در این ایام آن را در ترکیه پیدا نکنید. هر وقت عاشوره میل کردید فاتحه برای نذری دهندهاش یادتان نرود.
(Kazandibi) کازان دیبی؛ تهدیگ سلطنتی
تا حالا به کاخ توپقاپی رفتهاید؟ تالارها و سراهای باشکوه این کاخ فقط مرکز حکمرانی یکی از بزرگترین امپراتوریهای تاریخ نیست، محل اختراع صدها غذا و دسر و شیرینی مختلف است که دستور طبخ خیلی از آنها از آشپزخانه سلطنتی به میان مردم رسید. از جمله آنها شیرینی بسیار محبوب «کازان دیبی» است.
کازان دیبی در زبان ترکی یعنی «تهدیگ»، و ته دیگ در هر زبانی یعنی خوشمزهترین بخش یک غذا. مثل تهدیگ ایرانی، آشپزهای دربار عثمانی این دسر را در ته قابلمه طبخ میکردند و اجازه میدادند که زیرش کاملا برشته و قهوهای رنگ شود. کازاندیبی یک دسر تقریبا شیرین است و مثل باقلوا درست کردنش – یا خوب درست کردنش – کار هر قنادی نیست. بنابراین اگر در منوی یک کافه یا رستوران کازان دیبی را دیدید، میتوانید مطمئن باشید که سرآشپز کارش را بلد است.
(Şekerpare) شکرپاره؛ کلوچه طلایی
شکر پاره ترکی با خواهر خوانده ایرانیاش فرق میکند. این دسر بسیار خوشمزه و شیرین یکی از محبوبترین شیرینیهای ترکی است. شکرپاره یکجور کلوچه کوچک و چسبناک طلایی رنگ است و مثل خیلی از شیرینیهای ترکی در هنگام پخت برای مزهدار شدن، آن را داخل یک شربت غلیظ میغلطانند
(Sütlaç) سوتلاج؛ شیربرنج ترکی
این دسر بینالمللی ترکی را تقریبا در همه کافه و رستورانها پیدا میکنید. سوتلاج با ترکیب شیر، برنج، نشاسته گندم و شکر درست میشود و دست آخر قبل از سرو شدن آن را با پودر دارچین تزیین میکنند. شاید فکر کنید سوتلاج همان شیربرنج خودمان است، اما آنچه طعم مدل ترکیاش را منحصر به فرد میکند، مزه برنج کشت شده در ترکیه است که با برنج ایرانی و هندی فرق میکند.
(Maraş dondurması) ماراش؛ بستنی با اعمال شاقه
در زبان ترکی به بستنی «دوندورما» می گویند. بستنی ماراش نوعی بستنی سنتی ترکی است که اختراعش به قرن شانزدهم میلادی برمیگردد… کجا؟ دربار عثمانی. ماراش را از شیر بز تهیه میکنند. این بستنی بافت چسبنده و متراکمی دارد که به دلیل استفاده از ثعلب در تهیه آن است.
خود جناب ثعلب در تهیه یکی از بهترین و مقویترین نوشیدنیهای ترکی نقش اساسی دارد. پودر ثعلب که از آرد کردن پیاز خشک شده یک گل ارکیده به همین نام به دست میآید، یکی از معروفترین گیاهان دارویی منطقه ترکیه است. در زمستان، آرد ثعلب و دارچین را با شیر داغ مخلوط میکنند و یکی از خوشمزهترین و مقویترین نوشیدنیهای زمستانی بهدست میآید. اما در تابستان، طعم شیرین ثعلب را در بستنی ماراش بیشتر حس میکنید.
در ترکیه هر جا که گردشگران باشند، دکههای فروش بستنی ماراش دیده میشود. بستنیفروشان ماراش همگی لباس سنتی میپوشند. آنها با میله معروفشان روی بانکه فلزی یخچال ماراش ضرب میگیرند و با معرکه گیری شما را به خرید یک بستنی قیفی دعوت میکنند. اما خریدن ماراش به این راحتیها نیست و شما باید در بازی تردستی گرفتن بستنی با آقای بستنی فروش شرکت کنید. شاید وقت تلاش برای قاپیدن بستنی فکر کنید که هیچ وقت برنده این جدال نخواهید شد، ولی نگران نباشید، همیشه بعد از پنج شش دقیقه بستنی فروش دلش به حالتان میسوزد و بستنی شما را تحویلتان میدهد.
(Lokum) راحت الحلقوم
لوکوم یا راحت الحلقوم یکی دیگر از شیرینیهای معروف ترکیه است که در ایران هم بسیار محبوب است. این شیرینی ژلهای را با نشاسته و قند درست میکنند و طعم آن را با ترکیب گلاب، لیمو یا دارچین و نعنا به دست میآورند. لوکوم را میتوان به هر شکل و رنگی که میپسندید درست کرد و حتی طعم آن را با اضافه کردن یکی دو ماده به کلی تغییر داد. منهای رفقای همیشگی یعنی گردو، پسته، فندق و بادام خرد شده، از پودر نارگیل هم برای تزئین لوکوم غافل نشوید.
(Sütlü Nuriye) سوتلو نوریه
سوتلو نوریه در واقع همان باقلوای ترکی است که در تهیه شهد و شربت آن به جای آب از «شیر» استفاده شده است. طعم ملایم این شیرینی بهخصوص برای آنهایی که شاید شیرینی زیاد شهد باقلوا را دوست نداشته باشند دلنشینتر است.
(Lokma) لوکما
شما شاید تا امروز به ترکیه سفر نکرده باشید، ولی حتماً لوکما خوردهاید. لوکما در اصل همان بامیه ایرانی است: گلولههای کوچک درست شده از خمیر که بهخوبی در روغن سرخ میشود و برای چند دقیقه در یک شربت غلیظ شیرینی خوابانده میشود. باقلوای ترکی تنها سرو میشود و رفیق ایرانیاش «زولبیا» در ترکیه وجود ندارد.
حلوای ایرمیک (irmik tatlısı)
آخرین دسر این فهرست هم نخستین بار در دربار عثمانی اختراع شد و حالا در همه شهرهای ترکیه یافت میشود. این حلوای ترکی را با ترکیب شکر، سمولینا، روغن، پسته و گردو درست میکنند و معمولا با شیر و خامهای که گاه با پسته تزئین شده سرو میشود.
تجربه شما از شیرینیهای ترکیهای چیست؟ آیا طعم آنها را تست کردهاید؟ برایمان بنویسید.