ازجمله – فرهنگ غذایی یکی از مهم‌ترین ارزش‌های هر ملت است. غذایی که مردم هر کشور می‌خورند تنها برای سیر شدن نیست، آن‌چه از آشپزخانه‌ها روی سفره‌ها می‌آید نتیجه صدها سال تجربه مادران یک سرزمین در ترکیب مواد و مزه‌های گوناگون برای رسیدن به طعم‌های جادویی است.

ترکیه کشوری است با یک تمدن چند هزار ساله، سواحل رویایی، بناهای تاریخی ارزشمند، منابع طبیعی چشم‌نواز و یکی از متنوع‌ترین فرهنگ‌های غذایی جهان. طعم کباب‌ها، کوفته‌ها، نان‌ها و ازجلمه شیرینی‌های ترکی همیشه برای گردشگران دل‌انگیز بوده. امکان ندارد به ترکیه آمده باشید و طعم شیرینی‌هایش را نچشیده باشید. گرچه فرهنگ غذایی ایران و ترکیه اشتراکات فراوانی با هم دارد، اما طعم و شکل بعضی از شیرینی‌های ترکی منحصر به فرد است.

اگر دوست دارید با شیرینی‌های ترکی بیشتر آشنا شوید خواندن این راهنما به دردتان می‌خورد.

 (Baklava) باقلوا؛ جواهر شیرین

در گازیانتپ (Gaziantep) که در “شبکه شهرهای خلاق” یونسکو در زمینه غذاشناسی شناسایی شده است، استادان باقلوا برای تحقق سفارشات تعطیلات خود سخت کار می‌کنند. هجوم مشتریان برای عید فطر از فروشگاه‌های باقلوا در این شهر در جنوب شرقی ترکیه آغاز شد، جایی که “باقلوا آنتپ” ، اولین محصول ترکی ثبت شده توسط اتحادیه اروپا تولید می شود. (Mehmet Akif Bright – AA)

باقلوا که یکی از محبوب‌ترین و جهانی‌ترین شیرینی‌های ترکی است در قنادی‌های ایران هم پیدا می‌شود. اما مزه و شکل باقلوای ترکی کمی با نمونه ایرانی‌اش فرق می‌کند.

باقلوای ترکی را از لایه‌های نازک خمیر درست می‌کنند. روی هر لایه خرده‌های مغز بادام، پسته و گردو ریخته می‌شود و در آخر با یک شربت شکر آن را شیرین می‌کنند. فوت کوزه‌گری باقلوای ترکی شکل درست‌کردن خمیر آن است که مخصوص ترک‌‌ها است. در قنادی‌های ترکی برای جناب باقلوا احترام ویژه‌ای قائلند و آن را جوری در ویترین می‌چینند که انگار یک جواهر خوشمزه است… که هست.

(Künefe)  کونفه؛ پیتزای شیرین

یک کونوفه داغ در شهر هاتای (Hatay) که جنوبی‌ترین استان ترکیه و پایتخت جهانی این شیرینی است. کونوفه هاتای نیز مانند باقلوا در شبکه شهرهای خلاق یونسکو ثبت شده است. 

کونفه یا کنافه یکی از خوشمزه‌ترین دسرهای شیرین ترکی است که هم شهروندان ترکیه و هم گردشگران عاشقش هستند. برای درست‌کردن کونفه یک لایه رشته‌ای و برشته شیرینی را به همراه پنیر آب شده در فر می‌پزند و دست آخر با یک شربت خیلی شیرین و خوشمزه مخلوط می‌کنند. دست آخر هم روی آن را با پودر پسته تزئین می‌کنند و معمولا با یک استکان چای سرو می‌کنند. معمولا این پیتزای شیرین را داغ داغ سرو می‌کنند، پس مراقب باشید.

 (Aşure) عاشوره؛ نذری ماه محرم

اقامه نماز جمعه در مسجدی در شهر افیون قره حصار (Afyonkarahisar) در شرق ترکیه. در این مراسم که در دهه محرم 2019 برگزار شد، بر اساس یک سنت 500 ساله، 75هزار کاسه نذری عاشوره در چهل دیگ پخته شده و میان عزاداران محرم توزیع شد. (PHOTO: Arif Yavuz – AA /2019) 

اگر با اسم این دسر یاد «عاشورا» افتادید درست حدس زدید. عاشوره یکی از نذری‌های ماه محرم در میان مسلمانان ترکیه است. پایه این دسر با جوشاندن و ترکیب‌ کردن غلاتی مثل لوبیا، نخود و گندم به‌دست می‌آید. سپس طعم آن را با میوه‌های خشک و مغز آجیل تکمیل می‌کنند.

عاشوره در واقع ترکیب تمام آن نعمت‌هایی است که خداوند در زمین برای انسان تدارک دیده. در باور مردم ترکیه، هنگامی که حضرت نوح و یارانش به سلامت از طوفان گذر کردند، به زمینی بارور رسیدند و از هر چه در اختیارشان بود غذایی درست کردند. عاشوره تمثالی از همان غذاست.

همانطور که خواندید این دسر خوشمزه و ارزشمند را معمولا در ماه‌ قمری محرم درست می‌کنند، بنابراین ممکن است جز در این ایام آن را در ترکیه پیدا نکنید. هر وقت عاشوره میل کردید فاتحه برای نذری دهنده‌اش یادتان نرود.

 (Kazandibi) کازان دیبی؛ ته‌دیگ سلطنتی

دو ظرف کازان دیبی (مرکز تصویر) که توسط «متین کویون» سرآشپز مشهور ترکیه‌ای و رئیس انجمن صنفی متخصصان خبره بورسا تهیه شده است. (Photo: Metin Aktas – AA – 2011)

تا حالا به کاخ توپقاپی رفته‌اید؟ تالارها و سراهای باشکوه این کاخ فقط مرکز حکمرانی یکی از بزرگترین امپراتوری‌های تاریخ نیست، محل اختراع صدها غذا و دسر و شیرینی مختلف است که دستور طبخ خیلی از آن‌ها از آشپزخانه سلطنتی به میان مردم رسید. از جمله آن‌ها شیرینی بسیار محبوب «کازان‌ دیبی» است.

کازان دیبی در زبان ترکی یعنی «ته‌دیگ»، و ته دیگ در هر زبانی یعنی خوشمزه‌ترین بخش یک غذا. مثل ته‌دیگ ایرانی، آشپزهای دربار عثمانی این دسر را در ته قابلمه طبخ می‌کردند و اجازه می‌دادند که زیرش کاملا برشته و قهوه‌ای رنگ شود. کازان‌دیبی یک دسر تقریبا شیرین است و مثل باقلوا درست کردنش – یا خوب درست کردنش – کار هر قنادی نیست. بنابراین اگر در منوی یک کافه یا رستوران کازان‌ دیبی را دیدید، می‌توانید مطمئن باشید که سرآشپز کارش را بلد است.

 (Şekerpare) شکرپاره؛ کلوچه‌ طلایی

شکرپاره طبخ شده در یک قنادی در شهر قسطمونی (Kastamonu) در شمال ترکیه و ساحل دریای اژه. در این منطقه شکرپاره را از گندم انیکورن (enikorn) که از 10 هزار سال پیش در آناتولی رشد کرده و اهالی منطقه آن را «جد گندم» نام نهاده‌اند درست می‌شود. (Photo: Vural Akkirpi – AA – 2019)

شکر پاره ترکی با خواهر خوانده ایرانی‌اش فرق می‌کند. این دسر بسیار خوشمزه و شیرین یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های ترکی است. شکرپاره یک‌جور کلوچه کوچک و چسبناک طلایی رنگ است و مثل خیلی از شیرینی‌های ترکی در هنگام پخت برای مزه‌دار شدن، آن را داخل یک شربت غلیظ می‌غلطانند

 (Sütlaç) سوتلاج؛ شیربرنج ترکی

یک ظرف سوتلاچ در یک رستوران در گازیانتپ. در تاریخ این شهر قدیمی منطقه آناتولی، سوتلاج غذایی بود که زنان برای قوت سربازان در نبردها درست می‌کردند. (Photo: Ridvan Korkulutas – AA – 2020)

این دسر بین‌المللی ترکی را تقریبا در همه کافه و رستوران‌ها پیدا می‌کنید. سوتلاج با ترکیب شیر، برنج، نشاسته گندم و شکر درست می‌شود و دست آخر قبل از سرو شدن آن را با پودر دارچین تزیین می‌کنند. شاید فکر کنید سوتلاج همان شیربرنج خودمان است، اما آن‌چه طعم مدل ترکی‌‌اش را منحصر به فرد می‌کند، مزه برنج کشت شده در ترکیه است که با برنج ایرانی و هندی فرق می‌کند.

(Maraş dondurması) ماراش؛ بستنی با اعمال شاقه

در زبان ترکی به بستنی «دوندورما» می گویند. بستنی ماراش نوعی بستنی سنتی ترکی است که اختراعش به قرن شانزدهم میلادی برمی‌گردد… کجا؟ دربار عثمانی. ماراش را از شیر بز تهیه می‌کنند. این بستنی بافت چسبنده و متراکمی دارد که به دلیل استفاده از ثعلب در تهیه آن است.

یک فنجان نوشیدنی ثعلب؛ محبوب در فصل زمستان در ترکیه Ismail Hakki Demir – AA-2020

خود جناب ثعلب در تهیه یکی از بهترین و مقوی‌ترین نوشیدنی‌های ترکی نقش اساسی دارد. پودر ثعلب که از آرد کردن پیاز خشک شده یک گل ارکیده به همین نام به دست می‌آید، یکی از معروف‌ترین گیاهان دارویی منطقه ترکیه است. در زمستان، آرد ثعلب و دارچین را با شیر داغ مخلوط می‌کنند و یکی از خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین نوشیدنی‌های زمستانی به‌دست می‌آید. اما در تابستان، طعم شیرین ثعلب را در بستنی ماراش بیشتر حس می‌کنید.

یک گیاه ارکیده که از ریشه آن ثعلب درست می‌شود در مزرعه‌ای متعلق به کمپانی Mado. این کمپانی که نخستین بار در شهر ماراش ترکیه نخستین فروشگاه بستنی فروشی خود را افتتاح کرد، حالا در سراسر ترکیه و 33 کشور جهان شعبات فعال دارد. Ismail Hakki Demir – AA-2020

در ترکیه هر جا که گردشگران باشند، دکه‌های فروش بستنی ماراش دیده می‌شود. بستنی‌فروشان ماراش همگی لباس سنتی می‌پوشند. آن‌ها با میله معروفشان روی بانکه فلزی یخچال ماراش ضرب می‌گیرند و با معرکه گیری شما را به خرید یک بستنی قیفی دعوت می‌کنند. اما خریدن ماراش به این راحتی‌ها نیست و شما باید در بازی تردستی گرفتن بستنی با آقای بستنی فروش شرکت کنید. شاید وقت تلاش برای قاپیدن بستنی فکر کنید که هیچ وقت برنده این جدال نخواهید شد، ولی نگران نباشید، همیشه بعد از پنج شش دقیقه بستنی فروش دلش به حالتان می‌سوزد و بستنی شما را تحویلتان می‌دهد.  

صف بازدیدکنندگان و خریداران بستنی ماراش در جشنواره فرهنگ و غذای آناتولی که توسط موسسه پاسیفیک در لس‌آنجلس آمریکا برگزار شده است. (EYUPHAN KILIC-AA-2011)

 (Lokum) راحت الحلقوم  

ویترین فروشگاه کارخانه Ongurlar در استانبول که 50 نوع باقلوای ترکی را براساس دستورالعمل امپراتوری عثمانی تولید می‌کند. محصولات این شرکت به خارج از ترکیه نیز صادر می‌شود. (photo: Jesus Sweaty- AA – 2011

لوکوم یا راحت‌ الحلقوم یکی دیگر از شیرینی‌های معروف ترکیه است که در ایران هم بسیار محبوب است. این شیرینی ژله‌ای را با نشاسته و قند درست می‌کنند و طعم آن را با ترکیب گلاب، لیمو یا دارچین و نعنا به دست می‌آورند. لوکوم را می‌توان به هر شکل و رنگی که می‌پسندید درست کرد و حتی طعم آن را با اضافه کردن یکی دو ماده به کلی تغییر داد. منهای رفقای همیشگی یعنی گردو، پسته، فندق و بادام خرد شده، از پودر نارگیل هم برای تزئین لوکوم غافل نشوید.

تصویری از مقطع باقلواهای پسته‌ای فروشگاه اونگورلار. (photo: Jesus Sweaty- AA – 2011

 (Sütlü Nuriye) سوتلو نوریه

سوتلو نوریه در واقع همان باقلوای ترکی است که در تهیه شهد و شربت آن به جای آب از «شیر» استفاده شده است. طعم ملایم این شیرینی به‌خصوص برای آن‌هایی که شاید شیرینی زیاد شهد باقلوا را دوست نداشته باشند دلنشین‌تر است.

در یک کارگاه شیرینی پزی در دیاربکر واقع در جنوب منطقه آناتولی، هر روز بیش از 800 کیلو شیرینی ازجمله سوتلو نوریه طبخ می‌شود. در این کارگاه که هم اکنون 65 کارگر مشغول به کار هستند، با حمایت دولتی برنامه رسیدن به تولید روزانه 2.5تن شیرینی و باقلوا و استخدام 300 کارگر محلی را در دست دارد. (Ahmet Kaplan – AA- 2019

 (Lokma) لوکما

شما شاید تا امروز به ترکیه سفر نکرده باشید، ولی حتماً لوکما خورده‌اید. لوکما در اصل همان بامیه ایرانی است: گلوله‌های کوچک درست شده از خمیر که به‌خوبی در روغن سرخ می‌شود و برای چند دقیقه در یک شربت غلیظ شیرینی خوابانده می‌شود. باقلوای ترکی تنها سرو می‌شود و رفیق ایرانی‌اش «زولبیا» در ترکیه وجود ندارد.

مردی در ازمیر ترکیه، شیرینی‌های لوکما را برای افطار در ماه رمضان آماده می‌کند. Mehmet Emin Mengüarslan- AA-2021

حلوای ایرمیک (irmik tatlısı)

حلوای ایرمیک زمانی مهم ترین وعده افطار ساکنان شهر سرمین در جنوب ترکیه بود، اما حالا در تمام این کشور طرفداران بسیاری دارد. Serkan Avci- AA-2019


آخرین دسر این فهرست هم نخستین بار در دربار عثمانی اختراع شد و حالا در همه شهرهای ترکیه یافت می‌شود. این حلوای ترکی را با ترکیب شکر، سمولینا، روغن، پسته و گردو درست می‌کنند و معمولا با شیر و خامه‌ای که گاه با پسته تزئین شده سرو می‌شود.

تجربه شما از شیرینی‌های ترکیه‌ای چیست؟ آیا طعم آن‌ها را تست کرده‌اید؟ برایمان بنویسید.